Me joome kohvi, et nautida selle ainulaadseid maitsenüannse ja rikkalikku aroomi. Šokolaad, karamell, pähklid ja puuviljad, kõik on esile kutsutud.
Mis aga toimub keemilisel tasandil?
Iga maitsekarakter on keemiliste ja bioloogiliste reaktsioonide tulemus.
Millest tuleb kohvi lõhn?
Rohelised kohvioad ei lõhna eriti. Röstimise kaudu loome me erinevad ühendid, mis loovad ainulaadse kohvi aroomi. Ja see, mida me maitsena tajume, on sageli tegelikult aroom – keel tajub ainult magusat, soolast, mõrkjat ja haput maitset. Kui need kombineeruvad aroomiga, mida tunnetavad nina retseptorid, saame me maitse.
Aroomide keerukus sõltub aga roheliste ubade keemiliste ühendite koostisest. Nende ühendite koostisel on erinev kontsentratsioon, sõltuvalt paljudest muutujatest, sealhulgas sordist, päritolumaa ilmastikutingimustest, küpsemise tasemest ja töötlemisvalikutest.
Millised keemilised ühendid loovad millised aroome?
Aroomi põhjustajad on mitmesugused süsivesikute, valkude ja hapete vormid. Erinevad ühendid loovad röstimise ajal erinevaid omadusi. Veel muudab maitset ka rösti aste.
- 2-metüülpüridiin vastutab röstitud nootide eest.
- Pürasiinid võivad tekitada pähklist maitset, nagu 2,3- dimetüülpürasiin, või kõrbenud lõhna, nagu 2-etüül-3-metüülpürasiin.
- Pürasiinid võivad tekitada pähklist maitset, nagu 2,3- dimetüülpürasiin, või kõrbenud lõhna, nagu 2-etüül-3-metüülpürasiin.
- Rösti keerukamad etapid viivad suhkrute karamellistumiseni. Nii saadakse furaane ja furanoone, nagu näiteks 4-hüdroksü-2,5-dimetüül-3 (2H) -furanoon, millel on karamelli noodid.
- Aminohapete lagunemine aldehüüdides loob ka aroomi tekitavaid ühendeid. 3-metüülbutaan loob puuviljase ja magusa aroomi.
- Ketoonid on ka väga aromaatsed ja tulenevad rasvhapete, nagu näiteks propanoon, autooksüdatsioonist. Ketoonid annavad tavaliselt puuviljaseid noote (β-damastsenoon on puuviljatee lõhnaga ketoon) ja või maitsed loovad väiksemad ketoonid, näiteks 2,3-butaandioon.
Kuidas me tajume aroome?
Nüüd teame, kuidas kohvi röstimise ajal moodustuvad mõned ühendid. Kuid on oluline mainida ka seda, et aroome tajutakse erinevalt.
Röstimise ajal tekib hinnanguliselt üle 900 aromaatse ühendi, kuid ainult umbes 30 neist osaleb tõhusalt aroomis ja maitses, mida me tassis tajume. Me lihtsalt ei suuda enamikku ühendeid tuvastada. Ühendid olema tasakaalus, et meil oleks spetsiifiline maitseelamus.
Kui me nuusutame kohvipaksu, lõhnab kohv ühtemoodi. Kui jahvatatud kohvile lisatakse vett, aktiveeruvad teised molekulid ja meie lõhnakogemused on erinevad võrreldes lihtsalt kohvipaksu nuusutamisega.
Aroomi loomise ja tajumise mõistmise kaudu saame teha teadlikumaid otsuseid, kuidas kohvi valmistada ja ära tunda, miks erinevad valmistamise viisid võivad nii erinevalt maitsta ja lõhnata.
Miks mitte katsetada erinevaid kohvi valmistamise tehnikaid ja vaadata, kas maitseelamus muutub?
